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深圳0 基础学西点烘焙哪家有开班

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  提前烤好蛋糕,可以是戚风也可以是海绵。如果是多层蛋‌‌糕建议还是用海绵比较稳妥,不容易被水果压塌。单层的蛋糕胚根据个人口感用戚风就可以,建议配方液体减少粉加多以保证承重性,蛋糕冷却后借助辅助工具把蛋糕均匀切成3片。如果是海绵,需要每层涂上糖浆酒提高湿润度和增加风味。

  打发奶油如果是夏天需要开空调20°左右环境下操作。并且准备好冰水冰袋辅助奶油降温,提高打发率和保持奶油的稳定性。

  关于奶油和糖的配比,老师觉得没有硬性规定,虽然要看蛋糕胚甜度增减。但是不建议减太多糖。老师通常是100克奶油10~15克糖的比例,可以用细砂糖也可以用糖粉还可以替换一些炼奶增加风味。香精和烘焙酒的使用--可以增加味觉变化和解腻。比如巧克力蛋糕胚用香橙力娇酒和百利甜都各有不同口感。香草精建议买浓度高的含香草籽的进口香精,也可以自己买香草荚泡。老师一般用乳脂含量高的稀奶油,虽然它膨胀率不高,但是口感和稳定性都很棒。裱花蛋糕奶油需要打两种状态--夹层和抹面。夹层的奶油由于要支撑上下层蛋糕胚和水果的重力需要打发比较硬,九分左右,纹路清晰提起有尖短直的角。抹面的打发要软七分可以提起有小弯勾。

  出于口感变化多样性考虑,蛋糕胚上可以先抹一层薄薄的果酱。

  再用裱花袋装上卡仕达奶油酱,从中心向外一圈圈挤。然后放上水果,水果尽量切的高低一样除了中心位置留出来不摆放。后还要再挤上一层奶油才放第二片蛋糕片。第二层操作同上。水果尽量用比较结实水分分泌相对少的水果,避免后出水塌陷歪斜。还可以一层各色水果,一层自制奶冻布丁。放上第三片蛋糕。蛋糕片厚度和夹心厚度一样,比如蛋糕体高度6厘米,每片2厘米高,中间夹馅也差不多是2厘米高。接下来开始抹面:奶油一开始尽量堆的厚些,容易塑形。

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